U merecùtt de fìch Vincotto di fichi
Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Se pìggh na bèlla quandetè de fìch, se spacchen a metè, se mètten' jnd a na callòir, s'abbògghjn d'acqua e se mètten' a còusc. Se vòlten e s'aggiren spìss pe na le fé appizzechè alla callòir. Quànn le fìch devènden a paparòtt, se mètten jnd' a na sacchètt de canep làsech e se sprèmen fòrt saup' o strecatùr, o na tavelèdde pe le mòin te scali, sprìm pu jalnatùr. Se fòisc assi tutt'u medùdd, quànn le fìch so sècch, se còul tutt da na zetèll, se mètt arròit saup' o fùch lìnd e se fòisc fèrv, se lòiv la scecùm ca fòisc saup. Attìnd' a no fé spetterrè senò se pèrd tutt. Quànn devènd cafè chiòir, se mètt nu pìcch jnd' a nu piàtt, pe nu discet se fòisc nu sùlch da mènz, ci u sùlch s'accòcch arròit volèss fèrv angòur, ci u sulech rumòin' apìrt u merecùtt av'arrevòit. Ci la callòir jè de ròim' a ròss, u merecùtt se devòich subbet, seno fòisc la vèrderòim, ci la callòir jè d'azzòir se fòisc sferdèsc e pò se mètt jnd' a le cuchem o a le buttìggh.
Vincotto di fichi
Mettere a cucinare i fichi in una caldaia e coprirli con l'acqua. Farli cucinare fino a quando saranno ben cotti, avendo cura di girarli spesso con un mestolo per non farli attaccare. Quando tutto è ben cotto prendere una quantità di fichi dalla caldaia e metterli in un sacchetto di juta a trama larga e poi strizzarli bene in modo da far uscire tutta la parte liquida che verrà raccolta in una pentola. Continuare l'operazione fino ad esaurimento dei fichi cotti. Questo lavoro può essere fatto anche con un torchietto. Poi si pone la pentola con il liquido ottenuto sul fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporato e si sarà addensato. Si lascia raffreddare poi può essere conservato in contenitori di vetro.
U CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997