Scarciòff chiàin Carciofi ripieni
Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Pe 4 persùn
Jòtt scarciòff gròss,
nu quìnd e miinz de pòin grattòit,
nu quìnd e miinz d'uggh,
tré jòuv,
cenquànda gràmm de fermàgg,
na cepòdda gròss,
righen, petresìn, jàggh.
Se pulìzzen le scarciòff, se m'tten jnd' a l'acqua frèscech e lemòun. S'embàst la mendich, l'aggh a pezzìtt mendìdd, ufermàgg, u righen, u petresìn e l'òuv sbattut. Se jàpre la scarciòff se jègn pe chèssa past. Se fòisc fé l'uggh bollènd, s'appogg chioin, chioin la scarciòff de còip sott, quann la past devènd ross, se lòiv da jnd' a l'uggh. Pò se sfiscen le tòrs e la cepòdd spaccòit a quàtt, quann avonn ammurtesciùt, s'assite jnd le scarciòff pu turs sott, se mètt u soile se fòisc còusc pe n'orètt.
Carciofi ripieni
Ingredienti (per 4 persone)
8 carciofi
300 gr di pane grattato
300 gr di olio
3 uoua
50 gr di formaggio grattugiato
1 cipolla grossa
origano, prezzemolo, aglio
Si puliscono i carciofi e si mettono nell'acqua fresca con il limone. Tagliare a pezzettini l'aglio, il prezzemolo e unire tutto insieme con le uova battute, il formaggio, il pane grattugiato e l'origano. Con rimpasto ottenuto riempiere i carciofi dopo averli allargati dal centro. In una padella fare fumare l'olio e poi piano piano capovolgere i carciofi e farli rosolare. Poi togliere i carciofi e far rosolare nell'olio i gambi dei carciofi e la cipolla tagliata in quattro. Quando tutto sarà rosolato rimettere i carciofi e far continuare la cottura per quasi un'ora dopo aver salato e aggiunto un po' d'acqua.
U' CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997