Le cozze ripiene

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Le cozze ripiene

Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Tradizione non solo a Bari, a Gravina era il pranzo domenicale dei poveri
Le cozze ripiene sono un saporito secondo piatto pugliese. Ripiene con un impasto di pane bagnato, prezzemolo, pecorino e uovo, cotte nel sugo. In Puglia il viaggio è nel gusto. Per prima cosa occorre pulire bene le cozze, in quanto andranno in padella con tutto il guscio. Dovete innanzitutto togliere il peduncolo, tirandolo verso il basso.  Con l’ausilio di una spazzola o una paglietta di acciaio, pulite bene l’esterno del guscio della cozza. Per il ripieno, ammollate e strizzate bene il pane, e aggiungetevi l’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, 1 cucchiaio di olio e il pepe. Lavorate bene l’impasto per renderlo omogeneo. Aggiungete poco sale, in quanto le cozze sono già abbastanza sapide. In una padella capiente fate imbiondire l’aglio nell’olio e preparate un semplice sughetto con la salsa di pomodoro. Non metteteci troppo sale, eventualmente lo correggerete a fine cottura assaggiando. Con l’ausilio di un coltellino apposito, aprite le cozze lasciando le valve unite e scarnificate il frutto dal lato in cui poggia sulla valva, in modo che poi quando andrete a mangiarla “esca” insieme al ripieno. Prendete un cucchiaino di impasto e inseritelo nella cozza aperta. Non riempitela completamente, in quanto il ripieno poi si gonfia durante la cottura. Adagiate le cozze così riempite nella padella del sugo, con gas a fuoco moderato, e coprite. Volendo, le cozze possono essere “legate” da uno spago che poi andrà rimosso, per evitare che il ripieno si disperda nel sugo, ma se avete fatto un impasto abbastanza compatto, esso rimarrà nella cozza e quella minima parte che si disperde nel sugo provvederà a renderlo più saporito e denso. Fate andare a fuoco moderato per circa 15 minuti, finchè il ripieno delle cozze non si rapprende. Assaggiate il sugo ed eventualmente correggete con un po’ di sale se è troppo dolce. A fine cottura, potete usare il sugo rimasto nella padella per condire spaghetti o linguine, e consumare le cozze ripiene come secondo.
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg cozze
• 150 g pane ammollato
• 1 uovo
• 80-100 g formaggio pecorino grattugiato
• prezzemolo
• pepe e sale q.b.
• 750 ml salsa di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• 1-2 spicchi di aglio
da: "SI PUGLIA"

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