La verdòich de Gravìn La Verdeca di Gravina

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La verdòich de Gravìn La Verdeca di Gravina

Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Pe fé na bòun' a verdòich' nge vòul: la malvasì, u grììch, u biangh lasse e nu pìcch de muscòit. Se taggh l'uva bèlla matur' e dòlc, quann se mèttjnd' o vòten se jascenòisc. Quànn arriv' a la còis, s'immòcch chioin, chiòin u vòten e jègn u must ca se chiamen le làrm; cuss se còul da la zetèll pe lue tutt u medùdd. Pò se lass' a pusè pe na nòtt o dò. Pu zefòun se tir u must sènza falle ndurvelè e se feltròisc jnd' a le sacchitt fatt de tòil' a bèlla fìtt. Dò filtr se pass dò vòlt, pò se mètt jnd' a la dameggiòin a fermenté. Quànn s'abbacòisc, se pregnetòisc seno devènd acìt. Co fòisc la scecu marrò e melmàus, se lòiv, u must a va rumanì sèmb pulìt' e chiòir. La cann de la dameggiòin s'abbòggh pu nu stuzz de vòil, pe na fé sci le musquìdd o quaich' e ragn. Quànn u must na fèrv chiù (dopp S. Martin), s'à tappe la dameggiòin. Prim de natòil se tramùt a luna calante, se pòut accumenzè a bòiv. Alla mangànz de la lun de marz (vecìn a Pasqu), tànn jè dòlc' e frzzandìn, se pòut mbutteglè ci vòul fèu sfumànd. Le buttìggh a nà jèss chidd di sfumànd seno sccatten, se mette u tappe e la capezzèdd.
La Verdeca di Gravina
Per fare una buona verdeca è necessario: l'uva malvasia, il greco, il bianco di Alesano e un po' di moscato. Si pigia l'uva piano piano con le mani e il mosto che cola (la lacrima) si fa passare da un setaccio e si lascia posare in un tino per una notte e due giorni. Poi si filtra ancora per due volte attraverso una stoffa di cotone resistente a trama fitta e si mette in damigiane, dove si fa fermentare tenendo cura di lasciare le damigiane sempre piene e aperte. A fermentazione ultimata (San Martino) si tappa e si lascia fino a Natale, anche se prima di tale data bisogna travasarla nel periodo della luna calante. Quando la luna di Marzo è nell'ultimo quarto è diventata già dolce e frizzante potrebbe anche essere imbottigliata, per farne dello spumante.

U CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997
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