Il "Pallone di Gravina"

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Il "Pallone di Gravina"

Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Foto di pietroamendolara.it ©
Il Pallone (provolone) di Gravina in Puglia è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero, è prodotto essenzialmente nella zona di Gravina in Puglia e della Murgia. Veniva prodotto, originariamente, in provincia di Bari tipico dell'area di Gravina da cui prende il nome.
L'enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie. Tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera - Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli, descrive che nella città di Gravina tra "...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi..."
Nell'anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre (food, culture, territory).
Importante citare, a tal proposito i corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno; all'interno delle tombe sono state rinvenute grattugie per il cacio o gratta-cacio, risalenti al VII secolo a.C. periodo di dimora Peuceta.
La tecnica di produzione è analoga a quella del Caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul " tompagno " . Quando la pasta ha raggiunto l'acidità voluta, si taglia a fettine, e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, però, si dona alla pasta la caratteristica forma a palla. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di creazione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1, 5 a 10 Kg. Consumato come prodotto da tavola, è soprattutto apprezzato se stagionato almeno un anno.
La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima. Infatti, Gravina è stata stazione importante sul tratto Bradanico -Tarantino. Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.

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