"La pècher a la quartòir" La pecora alla brocca

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"La pècher a la quartòir" La pecora alla brocca

Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Jnd' a na quartòir de cràit' a vernesciòit, s'arrèngh nu fìl de carn de pècher tagghiòit' a pezzìtt. Pò se mètt nu fìl de cecòrej, de cemederòip, quàtt' o cìngh vambasciùl, tré o quàtt pemedurin, nu pìcch de cepòdd a fèdd gròss, u fermàgg a pezzettìn e nu pìcch de sòil; pò se mètt n'aita fìl de carn, de fòggh, vambasciùl ecc... Se pressòisc bùn. Quànn la quartòir s'è chiain, se mètt saup nu mazzetìdd de zèpper de semènd de fenùcch o na ciambòit de semènd de fenùcch jnd' a nu sacchetìdd, pò s'abbòggh la quartòir pe na càrt o la carta stagnòl s'attàcch bèlla strètt pe na la fé sfejatè.
Se mètt jnd' o furn a lìun, dopp sfurnòit u pòin e se fòisc stè pe quàtt' o cìngh' òur, se cousc sènza fuch scechitt o calòur du furn frevùt. Cùss prànz se fòisc quànn se dòisc na ciòin a tant'amìc la sòir' a prìm ca nu giòven s'avà sppusè

La pecora alla brocca
In una brocca di argilla da fuoco preparare degli strati di carne e verdura come le rape e le cicorie, aggiungere poi, per ogni strato, quattro o cinque tuberini, tre o quattro pomodorini, rossi, qualche fetta di cipolla tagliata piuttosto grossa, pezzettini di formaggio e sale. Formare tanti strati fino a quando la brocca sarà piena.
Aggiungere poi degli steli di finocchio selvatico legati a mazzettini mentre i semi di finocchio metterli raccolti in un sacchettino. Chiudere la brocca con carta stagnola per evitare che ci sia evaporazione durante la cottura. Far riscaldare fortemente un forno a legna, poi togliere il fuoco e mettere la brocca e far cucinare al calore del forno per quattro o cinque ore.

Questo piatto originario di Altamura in uso anche a Gravina, veniva offerto nella festa dell'addio al celibato che un giovane dava agli amici in campagna la sera prima di sposarsi.
Il periodo migliore per gustare la carne di pecora è l'estate e specialmente nel mese di agosto.

U CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997
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