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Città e Territorio
Consulti una enciclopedia gastronomica e trovi citato il Fallone di Gravina. Sfogli un libro che parla di formaggi o di derivati del latte e leggi schede dettagliate del Fallone di Gravina. Per decenni l'arte casearia gravinese è stata identificata con questi prodotti, oltre che per il formaggio pecorino, la manteca, la ricotta e i latticini freschi. Le difficoltà del settore zootecnico, che ha visto radicalmente ridotto i capi di bestiame allevati sulla Murgia e l'introduzione della meccanizzazione anche nella lavorazione del latte, ha certamente ridimensionato la produzione di pallone e di fallone che per la verità richiedono particolari attitudini manuali per la loro confezione. Una tradizione che l'Amministrazione comunale di Gravina è ben intenzionata a riprendere - dice l'assessore alle attività produttive, Mimmo Ricciardelli - visto che nell'estate scorsa il Consiglio comunale ha approvato l'introduzione della denominazione comunale di origine (de.c.o.) da assegnare alle produzioni tipiche locali e, quindi, al Pallone e al Fallone di Gravina. L'assessore Ricciardelli sottolinea che l'adozione della de.c.o. è il primo passo per la creazione del paniere dei prodotti tipici di Gravina, obiettivo principale dell'Amministrazione comunale. In quest'ottica il pressante invito che l'assessore alle attività produttive rivolge agli operatori è quello di guardare a forme associative per raggiungere l'obiettivo della valorizzazione delle produzioni. In questo paniere ci sono tutti i prodotti tradizionali di questa città e che da un po' di anni a questa parte incontrano l'interesse di consumatori regionali e nazionali. Come la salsiccia secca a punta di coltello, preparata da macellai di grande bravura e che insieme a questo squisito e inimitabile salume, hanno fatto conoscere la ventresca aromatizzata con peperoncino e spezie e poi arrotolata con la sua stessa cotenna e un classico della tradizione contadina, la «p'zz'ntell», cioè una salsiccia più grassa del solito fatta con tutti gli scarti della lavorazione del maiale e generalmente utilizzata per dare più forza al ragù. Nel paniere di un centro come Gravina che può contare su una delle più estese aree agricole destinate alla coltivazione del grano, non può mancare il pane, che è completamente diverso differente da quello più famoso dei centri vicini. È fatto con la ricetta classica del pane, farina acqua e lievito, ma è proposto a forma di treccia e si mantiene fragrante per diversi giorni: sembra un pane che non diventa mai vecchio. Insieme al pane viene proposto il sasanello, dolcetto ottenuto da farina impastata con vincotto e che i panificatori di Gravina lo fanno così buono che è addirittura unico. Fra i prodotti da forno ci sono anche taralli e tarallini, nonché biscotti da latte. E poi c'è chi ha ripreso un'altra vecchia tradizione gravinese, la produzione di pasta secca. Così il paniere di Gravina può presentare anche diverse varietà di pasta fatta con farine ottenute da grano di produzione locale. A completare il paniere, l'olio extravergine estratto da olive coltivate secondo il sistema dell'agricoltura biologica. Anche perché negli oliveti di Gravina non vengono utilizzati concimi chimici per non alterare le caratteristiche organolettiche e le peculiarità salutistiche dell'olio. Infine il vino, il doc Gravina, uno dei pochi vini pugliesi ottenuti da uve di antica presenza sul territorio regionale, come il Greco e la Malvasia bianca, utilizzate nell'uvaggio per produrre questo splendido ed elegante vino adatto per accompagnare pietanze di pesce ma anche latticini freschi.
Michele Pizzillo