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Gravina in Puglia "La pcher a la quartir"

Citt e Territorio

Pagina a cura di Vito Raguso

Gravina in Puglia La pcher a la quartir


Jnd' a na quartir de crit' a vernesciit, s'arrngh nu fl de carn de pcher tagghiit' a pezztt. P se mtt nu fl de cecrej, de cemederip, qutt' o cngh vambascil, tr o qutt pemedurin, nu pcch de cepdd a fdd grss, u fermgg a pezzettn e nu pcch de sil; p se mtt n'aita fl de carn, de fggh, vambascil ecc... Se pressisc bn. Qunn la quartir s' chiain, se mtt saup nu mazzetdd de zpper de semnd de fencch o na ciambit de semnd de fencch jnd' a nu sacchetdd, p s'abbggh la quartir pe na crt o la carta stagnl s'attcch blla strtt pe na la f sfejat.
Se mtt jnd' o furn a lun, dopp sfurnit u pin e se fisc st pe qutt' o cngh' ur, se cousc snza fuch scechitt o calur du furn frevt. Css prnz se fisc qunn se disc na ciin a tant'amc la sir' a prm ca nu given s'av sppus

La pecora alla brocca
In una brocca di argilla da fuoco preparare degli strati di carne e verdura come le rape e le cicorie, aggiungere poi, per ogni strato, quattro o cinque tuberini, tre o quattro pomodorini, rossi, qualche fetta di cipolla tagliata piuttosto grossa, pezzettini di formaggio e sale. Formare tanti strati fino a quando la brocca sar piena.
Aggiungere poi degli steli di finocchio selvatico legati a mazzettini mentre i semi di finocchio metterli raccolti in un sacchettino. Chiudere la brocca con carta stagnola per evitare che ci sia evaporazione durante la cottura. Far riscaldare fortemente un forno a legna, poi togliere il fuoco e mettere la brocca e far cucinare al calore del forno per quattro o cinque ore.

Questo piatto originario di Altamura in uso anche a Gravina, veniva offerto nella festa dell'addio al celibato che un giovane dava agli amici in campagna la sera prima di sposarsi.
Il periodo migliore per gustare la carne di pecora l'estate e specialmente nel mese di agosto.
Vito Raguso

U CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Universit della Terza Et Gravina in Puglia 1997

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