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In viaggio tra Altamura, Matera, Laterza e Gravina Itinerari gastronomici.
A cavallo di due regioni, dove la storia si «sposa» con il gusto

Maria Pizzillo
da "La Gazzetta del Mezzogiorno" del 27/07/2006

Il grande richiamo è rappresentato dai Sassi, a Matera. Rioni "patrimonio dell'umanità" tutelato dall'Unesco, tagliati dal torrente "Gravina" che nasce a qualche chilometro a Nord del capoluogo lucano, a Gravina in Puglia e che dopo Matera ritorna di nuovo in Puglia, toccando Laterza. Se a questo fantastico habitat veramente unico che va da Gravina a Matera e Laterza, si collega la "cava dei dinosauri e l'"uomo di Altamura", beh, si è nella terra del pane, del pane profumato, saporito, fragrante, appetitoso. Cioè del pane di Altamura l'unico ad essere riconosciuto a dop; del pane di Matera; del pane di Laterza. Seguendo così un itinerario a cavallo di due regioni a ridosso del carsismo di Puglia e Basilicata, si ha la possibilità di gustare il pane più buono del mondo. Avere dell'ottimo pane è semplice: la semola rimacinata di grano duro mescolata al lievito naturale va stemperata in acqua tiepida con l'aggiunta di po' di sale marino. Quando l'impasto è omogeneo, viene lasciato a lievitare per almeno sei ore, prima di riprendere la lavorazione, modellandolo secondo la forma e il peso desiderato del pane. Dopo un'altra ora di lievitazione, le forme di pane già modellate sono passate in forno alimentato con legna alla temperatura di 200-300°; dopo quasi due ore di cottura il pane è caldo, profumato e fragrante. Le caratteristiche dei questi tre tipi di pane? Il pane di Altamura ha crosta di colore prevalentemente marrone chiaro, la mollica porosa e compatta, di colore tendente al paglierino. Avvolto in un telo, questo pane si conserva anche per quindici giorni. I fornai di Altamura propongono almeno una mezza dozzina di forme di pane, anche se due sono quelle più richieste: sckuaneté e puené mueddé, di peso fra i 500 grammi e i due chili. Le altre forme sono péccélatidde, a cappiddé dé prevétè, u puené a'mmezza stufé. Quello tipico e tradizionale di Matera è il pane alto, che una volta veniva confezionato in forme da grandi pezzature per i contadini e i pastori. La forma tipica di questo pane è il cornetto e ha la caratteristica di avere molta mollica e di essere molto poroso. Altri due tipi di pane sono quello basso e quello a forma di ciambella, molto soffice, che però non può essere conservata a lungo, rispetto a quello tradizionale. Il vero pane di Matera a igt deve avere la forma a cornetto oppure a pane alto, pezzature da uno o due chilogrammi, crosta superiore ai 3 millimetri di spessore, mollica di colore giallo paglierino. I segreti più caratterizzanti del pane di Laterza invece sono riposti nella lievitazione naturale; nel preriscaldamento del forno che avviene con fascine di legna di bosco o di ulivo o nocciolino di albicocca o buccia di mandorle; e nella cottura lenta. Le pezzature sono di uno, due e quattro chilogrammi con diametro compreso tra i 25 e i 45 centimetri. Diverso è il pane di Gravina, proposto a forma di treccia e pezzature di 500 e mille grammi. Una delle caratteristiche salienti di questo pane è il colore della crosta, nocciola, mentre la mollica bianca tendente al paglierino, soffice e fragrante. Anche questo pane si conserva a lungo In queste città del pane sono ancora in attività alcuni forni storici.